Denominazione
Geolocalizzazione
Caseificio Di Nucci Antonio di Franco Di Nucci
Descrizione
La stracciata di Agnone è una mozzarella vaccina a latte crudo dalla forma appiattita a striscia, larga 4-5 cm e spessa 1 cm circa, ripiegata su sé stessa in maniera uniforme fino a una lunghezza di 20 cm; presenta una pasta omogenea di colore bianco perlaceo, dalla texture molto morbida che si scioglie in bocca.
Si tratta di un formaggio fresco, tipico dell’Alto Molise, a pasta filata prodotto con latte crudo molisano. Gli altri ingredienti usati per la sua preparazione sono il siero innesto (liquido ottenuto dalla fermentazione spontanea del siero cotto: è un residuo della caseificazione del giorno precedente ed è usato per trasformare il latte in formaggio), il sale e il caglio, senza conservanti. Il sapore è dolce ma leggero e delicato.
La stracciata è nata in Molise e non esiste in nessuna altra regione italiana. Ogni forma di stracciata viene forgiata a mano con una tecnica antica, unica e riconoscibile, un vero e proprio processo manuale che le famiglie di casari dell’Alto Molise si tramandano di generazioni in generazione: il procedimento artigianale rivela il passaggio del latte dallo stato liquido a quello solido, rendendo la pasta filante e malleabile, pronta per essere modellata nelle diverse forme. Ogni pezzo di questo formaggio, che si aggira sui 300-400 grammi di peso, è, infatti, filato artigianalmente nel tino di legno e per tale motivo non sarà mai possibile avere due forme identiche, come succede per i prodotti della grande distribuzione.
Per produrre la stracciata il latte crudo viene messo a scaldare in caldaie stagnate, recipienti di rame o di acciaio, fino a 36/38 gradi. A seconda della stagione si aggiunge una maggiore o minore quantità di siero innesto acido del giorno precedente. Si riscalda a fuoco lento. Subito dopo il latte viene messo nel tino di legno e si aggiunge il caglio, lasciando riposare per circa mezz’ora. A questo punto, la cagliata si rompe in grani e si lascia raffreddare fino a due ore. Successivamente la pasta viene appoggiata su un tavolo di legno di faggio o di cerro, tagliata e filata in acqua bollente a 90 gradi all’interno del tino di legno, lavorata prima con una paletta di legno con movimenti di stiratura e di pressione e poi con le mani, fino a formare strisce della larghezza di 4-5 centimetri che, freddate in acqua, vengono poi passate in salamoia e ripiegate su sé stesse.
La produzione artigianale senza conservanti, eredità dell’antica tecnica casearia dell’Alto Molise, preserva integro il gusto del prodotto che rispecchia il territorio molisano.
Intorno alle 13.00 inizia la processione nel centro storico: il cerimoniale viene accompagnato dalla banda, i balconi vengono addobbati a festa con lenzuoli e drappeggi, dai quali i fedeli lanciano petali di rose al passaggio della statua. I davanzali sono decorati con piante e fiori dai molteplici colori, in onore del santo.
Al seguito della processione vi è il “Gruppo folk San Giovanni”, un gruppo folkloristico locale caratterizzato dall’uso di abiti che richiamano la tradizione contadina. Oltre ad accompagnare la processione, il gruppo si esibisce in piazza con balli e canti popolari, il giorno precedente o quello successivo alla festa.
Alle 18.00 c’è una seconda uscita della processione, che attraversa le due piazze del centro storico. Alle 21.00 viene organizzato un concerto in Piazza Fontana. Il cerimoniale si conclude con i fuochi pirotecnici.
La statua di San Giovanni viene lasciata fino a settembre nella chiesa madre; la prima domenica di settembre viene celebrata una messa e la statua viene di nuovo portata in processione nella borgata di San Giovanni, dove resterà fino al 24 giugno dell’anno successivo.
Negli ultimi anni però a causa dell’inagibilità della chiesa della borgata, la statua resta per tutto l’anno nella chiesa madre.
Nella piazza principale del paese vengono coinvolte le associazioni del posto che preparano degustazioni di prodotti tipici locali (formaggi, salumi, tartufi), e vengono allestiti banchi che vendono oggettistica locale e giochi per bambini.
Notizie aggiuntive
La stracciata di Agnone, prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.), è un formaggio fresco a pasta filata, parte integrante della tradizionale produzione alto molisana. La stracciata trae la sua denominazione dal gesto di stracciare in pezzi la striscia di pasta filata, lunga e piatta.
Questo formaggio è nato in Molise grazie alla famiglia Di Nucci che, nel secondo dopoguerra, si trasferì da Capracotta ad Agnone e per onorare questo evento realizzò per la prima volta la stracciata, un formaggio che oggi viene prodotto da tutti i caseifici dell’Alto Molise ed è apprezzato non solo in tutta la regione ma anche oltre i confini territoriali e nazionali.
Cronologia
Possiamo iniziare a parlare della Stracciata a partire dal secondo dopoguerra, quando la famiglia Di Nucci, trasferitasi da Capracotta ad Agnone, per onorare l’evento decise di creare un nuovo formaggio fresco a pasta filata.
La stracciata, in passato, era prodotta solo nella stagione invernale. Oggi invece la stracciata viene prodotta durante tutto l’anno.
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